一、目前發(fā)酵酒中糖度、酒精度、濃度測量的要求：
 

　　1、因此需時時刻刻對各工藝階段的原汁濃度進(jìn)行檢測。
 

　　2、發(fā)酵酒的兩個重要參數(shù)是酒精度和糖度。目前這兩個參數(shù)大多采用傳統(tǒng)的人工取樣測量。再換算成糖度、酒精含量、濃度的方法, 其效果耗時且不理想。
 

　　二、舉例葡萄酒釀造工藝及過程：
 

　　A：紅葡萄酒釀造工藝：
 

　　是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒。
 

　　工藝流程：原料選擇→分選→去梗→消毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶殺菌。
 

　　紅葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)：
 

　　1、原料選擇：紅葡萄酒是用紅葡萄皮汁混合發(fā)酵釀制的紅色葡萄酒。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、蟲害及生青果粒，用高錳酸鉀液消毒后漂洗干凈。
 

　　2、破碎：用破碎除梗機(jī)將果實破碎并除去穗梗。立即送入發(fā)酵池。發(fā)酵池上面留出1/4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮渣因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳而溢出。
 

　　3、發(fā)酵：發(fā)酵前需調(diào)整糖度。加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)；加糖不可過多，以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池后，加入酵母液，加入量為果漿的5%～10%，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。主發(fā)酵的時間，因葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。這個時候就需要定時地監(jiān)測糖度的變化情況，在糖度值達(dá)到合適值時即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
 

　　4、后發(fā)酵：后發(fā)酵池或桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期間品溫控制在8～20℃之間，高不能超過25℃。當(dāng)發(fā)酵液折光率在合適值時，發(fā)酵即告結(jié)束。
 

　　5、陳釀：陳釀要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80%～85%。同時還應(yīng)注意換桶和添桶。一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8～10天進(jìn)行，除去渣滓。第二次換桶在前次換桶后50～60天進(jìn)行。第二次換桶后約3個月進(jìn)行第三次換桶。經(jīng)過3個月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止有害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓酒液表面與空氣接觸。在新酒入桶后一個月內(nèi)，應(yīng)3～4天添桶一次，第二個月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次，1年以上的陳酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，必須清潔，好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。
 

　　6、調(diào)配：經(jīng)過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種、風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)配。通過酒精在線濃度計檢測酒精度，葡萄原酒要在50%以上。
 

　　7、裝瓶殺菌：調(diào)配后化驗檢查、過濾、裝瓶封口。經(jīng)75℃高溫滅菌后，即可貼標(biāo)入庫。
 

　　B：干白葡萄酒釀造工藝：
 

　　白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進(jìn)行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，釀制成白葡萄酒。
 

　　干白葡萄酒是將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，釀制成干白葡萄酒。
 

　　干白葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)：
 

　　1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。
 

　　2、從榨汁機(jī)里流出的一批葡萄汁，味道醇美，香氣純正。所以上等的酒都是由一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
 

　　3、葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。
 

　　低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉。
 

　　大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。廣泛使用的是法國「來源于阿里耶的森林」及美國的橡木。
 

　　4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
 

　　5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。
 

　　三、葡萄酒的折光率控制對發(fā)酵的影響？
 

　　葡萄酒在發(fā)酵過程中，發(fā)酵汁的折光率值是一個非常重要的指標(biāo)?！景l(fā)酵】在葡萄酒的定義其實就是葡萄汁中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精的一個過程。正常的發(fā)酵會呈現(xiàn)折光率值不斷減小的過程。通過折光率值的變化情況：
 

　　1、可以直接判斷發(fā)酵的總體情況。
 

　　2、可以知道發(fā)酵進(jìn)行的程度是否順暢。
 

　　3、可以了解葡萄汁中糖類轉(zhuǎn)化成酒精的情況是否正常。
 

　　4、可以了解發(fā)酵過程是否存在有異常情況。
 

　　5、可以判斷何時是發(fā)酵的終點(diǎn)。
 

　　根據(jù)葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。
 

　　四、技術(shù)理論：
 

　　A：干紅葡萄酒發(fā)酵汁起始發(fā)酵的折光率值維持在一個合理水平(這個與葡萄原來的含糖量有關(guān)，含糖量高的，折光率值就高)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖類不斷轉(zhuǎn)化成酒精，折光率值越來越小。當(dāng)折光率值到達(dá)合適值時就可以進(jìn)行二次發(fā)酵。
 

　　B：干白葡萄酒發(fā)酵汁起始折光率值也是根據(jù)原料的糖度，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖類不斷轉(zhuǎn)化為酒精，折光率值越來越小，到達(dá)合適的值時就可以停止發(fā)酵。
 

　　ZHYQ推出的基于折光原理的酒精在線濃度儀可以在線動態(tài)監(jiān)測發(fā)酵酒中酒精度、糖度、濃度數(shù)據(jù)。與密度法相比，測量不受液體氣泡、壓力及雜質(zhì)的影響。ZHYQ的在線濃度儀在食品、飲料、制糖、釀酒等行業(yè)已經(jīng)有了比較廣泛的應(yīng)用，改變了長期以來靠人工測量、人工記錄、手工控制的粗放式生產(chǎn)管理方式，保證了相關(guān)行業(yè)的工藝過程嚴(yán)格按照工藝方案執(zhí)行，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，同時控制了水、原料、能源的過度使用。